بر اساس یک مطالعه منتشر شده، فردی که به‌دنبال خوردن یک سیب کاراملی است باید مطمئن شود که فقط آنهایی را که تازه هستند یا در یخچال نگهداری شده باشند، بخورد در غیر این صورت، آنها ممکن است خطر عفونت لیستریا را به‌همراه داشته باشند.

لیستریوسیس بیماری‌ای با علائمی شامل تب، سردرد، گردن خشک و بیماری‌های گوارشی است. علائم ممکن است تا  4 ــ 3 هفته پس از خوردن غذاهای آسیب‌دیده ظاهر نشوند. لیستریا منوسیتوژنز عامل بیماری لیستریوز است که از بیماری‌های مشترک انسان و حیوان می‌باشد. در بزرگسالان غیرباردار، مننژیت اولیه، انسفالیت یا سپتی‌سمی ایجاد می‌کند. لیستریا مونوسیتوژنز در زنان باردار می‌تواند به التهاب جفت و یا پرده آمنیوتیک و عفونت جنین و در نهایت سقط، به دنیا آمدن نوزاد مرده و یا تولد زودهنگام منجر شود.

دکتر کاتلین گلس و همکارانش از دانشگاه ویسکانسین مدیسون، مؤسسه تحقیقات غذا رشد باکتری لیستریا روی تعدادی سیب کاراملی شده را که در دمای اتاق یا در یخچال نگهداری شده‌اند مورد مطالعه قرار داده‌اند.

آنها یک ترکیب از چهار مونوسیتوژن مرتبط با هم در شیوع بیماری را تهیه کردند که روی پوست، ساقه و کاسه گل سیب گرد هم آمده بودند.

تکه‌چوب‌هایی مانند ساقه تا نیمی از سیب فرو برده می‌شوند. محققان همه سیبها را با استفاده از چوب یا انبر در کارامل داغ (ترکیب شکر حل‌شده، کره، شیر یا خامه داغ) فرو می‌برند، سپس به آنها اجازه می‌دهند تا سرد شود.

گفتنی است؛ سیبها روی چوب در دمای اتاق در امان نیستند. سیب‌ها در دمای 77 درجه یا 44.6 درجه فارنهایت تا 4 هفته نگهداری شدند.

این تیم دریافتند که جمعیت متوسط از مونوسیتوژن‌ها طی 3 روز سیب کاراملی شده با چوب که در دمای اتاق نگهداری می‌شده 1000برابر افزایش داشته است، در حالی که در سیبهایی که بدون چوب در دمای اتاق نگه‌داری می‌شدند، رشد لیستریا به تعویق افتاده بود.

گلس می‌گوید: انتقال رطوبت و رشد میکروبی در دمای اتاق با سرعت بیشتری در مقایسه با یخچال رخ می‌دهد.

در سیبهای فروبرده شده در کارامل داغ بسیاری از باکتری‌های سطحی کشته شده‌اند. اما تعدادی از آنها هنوز زنده بودند و توانایی رشد داشتند، اگر کسی از آن سیب‌های تازه بخورد، آن فرد احتمالاً مریض نمی‌شود، اما چون سیبهای کاراملی شده را معمولاً به‌مدت چندین روز حتی شاید تا 2 هفته در دمای اتاق نگهداری کنند همین زمانی کافی برای افزایش رشد باکتری‌ها است.

سیب کاراملی صنعتی تولیدشده را با ضدعفونی کردن قبل از اینکه کاملاً آنها در کارامل فرو برده شوند و رشد باکتری‌ها افزایش یابند با واکس سیب پوشش می‌دهند تا از بروز مشکلات جلوگیری کنند. علاوه بر آن، آنها باید اطمینان حاصل کنند بهترین مکان برای نگهداری سیبها یخچال است.